The Best Chef Awards

Pectinas, carbohidratos, fosfolípidos… Por los fogones españoles circula un nuevo lenguaje cimentado en los avances tecnológicos y la apertura a la experimentación. Productos y técnicas se adaptan y reinventan, en un clima de sana competencia, para mejorar nuestra apuesta gastronómica. El resultado no puede ser más alentador: un total de 16 chefs nacionales se han colado este año en el Top 100 de The Best Chef Awards, convirtiendo a España en el país con mayor representación en el ranking. Durante la gala, celebrada en Madrid el pasado 20 de septiembre, Dabiz Muñoz (DiverXO) revalidó su primer puesto en la tabla. Junto a él, brillaron los nombres de Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) —galardonado también con el The Best Chef Award Science— u Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Zatruch (Disfrutar) en tercera, quinta y séptima posición respectivamente.

Aquí no hay truco ni receta secreta: la gastronomía española ha sabido fusionar como ninguna tradición y vanguardia, I+D+i y naturaleza artesana con un solo objetivo: elevar el sabor de nuestros platos a su máxima potencia. Y todo adaptado a las necesidades actuales: “El calamar tiene una capacidad emulsionante y espumante natural por los fosfolípidos que contiene. Esto nos permite elaborar un buñuelo con una textura increíblemente esponjosa parecida a una nata o sifón... Un plato rico y sorprendente con un solo producto apto para intolerantes al gluten. Eso es aprovechamiento máximo”, cuenta Diego Guerrero, chef de DSTAgE con dos estrellas Michelin y 38^o en el ranking.

El éxito de la gastronomía española tiene que ver con la unión y la ambición. “Una de las claves ha sido que trabajamos para ser mejores y, con ello, hacer felices a nuestros clientes. Si eso lleva implícito un reconocimiento, mejor; pero la presión se la impone uno”, afirma Paco Roncero. También con dos estrellas Michelin, este chef lleva tiempo apostando por la vanguardia técnica y creativa en diferentes proyectos dentro y fuera de España (Estado Puro, GastroHub y Casino de Madrid).

“Los cocineros cada vez viajamos más, compartiendo más foros y experiencias a lo largo del mundo. Esto enriquece la gastronomía”

En opinión de Diego Guerrero, este auge parece partir de un proceso de internacionalización de la cocina. “Los cocineros cada vez viajamos más, compartiendo más foros y experiencias a lo largo del mundo. Eso enriquece la gastronomía. Investigar, ir a mercados, hablar con otros, buscar técnicas y productos, te da más libertad. Te abre la mente ver que tu punto de vista no es el único y que hay diferentes maneras de abordar la vida en general”.

Arte y ciencia de la mano
“Existe un equilibro entre arte y ciencia. A través de un lenguaje artístico y estético se puede demostrar lo que uno lleva dentro, pero con el rigor que nos da la ciencia para comprender lo que hacemos”. Son palabras de Javier Olleros, chef y dueño de Culler de Pau —con dos estrellas Michelin, fue incluido entre los nominados a The Best Chef Awards 2022—. Radicado en O Grove (Pontevedra), en su plantación ecológica de 2.500 metros cuadrados recupera especies en vías de extinción e investiga sobre cómo aprovechar cada vegetal.

"En nuestro huerto hemos recuperado cultivos como el guisante lágrima, las berzas gallegas, el maíz tierno, el millo corvo y un descubrimiento maravilloso: el espárrago de mar, el ancestro de los espárragos marinos que nos ayudó a representar un ecosistema”. Sobre su proceso, Olleros destaca que, a través de las técnicas, “podemos precisar las cocciones y, sobre todo, el trabajo que realizamos con fermentaciones que nos ayudan a alargar la vida de los productos. Así, un cereal como el maíz puede convertirse en un producto con muchos matices de sabor".

Para Jorge Martín, jefe de cocina de I+D del grupo Dani García, los restaurantes “han pasado a ser a museos donde vas a ver y comer arte”. En su opinión, “sin I+D+i la cocina no hubiese llegado a la mitad de lo que es actualmente”, aunque no hay que olvidar que se trata de “cocinar rico y bien” y eso “es de artista”. Desde hace más de 15 años, Martín trabaja en el desarrollo de nuevos productos para el grupo del famoso chef marbellí.

"La ciencia entra en juego incluso al freír un huevo”, apunta Guerrero, aumentando las posibilidades de experimentación para los cocineros. También, pese a que ahora se conocen y deconstruyen mejor los ingredientes, de encontrarse con sorpresas. Esto mismo le ocurrió a Jorge Martín: “Desarrollamos un plato para Leña Madrid de puerro asado al carbón y nos dimos cuenta de que, al reposar, el puerro sudaba un agua totalmente cristalina y con mucho sabor a puerro asado, algo que utilizamos. Esta prueba nos permitió ir más allá de lo que habíamos concebido inicialmente y tuvo mucho éxito”, nos cuenta.

Pep Moreno, chef de Deliranto (una estrella Michelin y también nominado a Mejor Chef del Mundo), se inclina por la parte científica sin obviar otras consideraciones. “La base de toda cocina es, sin duda, la ciencia: la fermentación de un pan, la textura de una salsa, una emulsión perfecta… Por otro lado, en las experiencias que proponen los restaurantes más atrevidos y modernos hay un componente artístico indudable”.

“La base de toda cocina es, sin duda, la ciencia. También hay un componente artístico indudable”

Talento, equipo y 'rock ‘n’ roll'
Más allá de la presencia cada vez más recurrente de la I+D+i, la cocina sigue siendo una labor de coordinación, de equipo, y rodearse de gente talentosa es fundamental. “A mí me ha marcado muchísimo nutrirme de talentos de otras disciplinas e incorporarlos de una u otra manera”, dice Roncero. “Para mí hay tres puntos imprescindibles: tradición, equipo y producto”, cuenta Pep Moreno, que quiere que sus comensales experimenten vivencias y sensaciones más allá de los sabores —tematiza su carta cada temporada—.

Hay consenso al señalar dos condiciones indispensables ligadas a las dotes innatas para la gastronomía: el trabajo diario y los valores. “Constancia, disciplina y humildad”, apunta Martín, mientras que Olleros señala que “todos sumamos y, a partir de ahí, el objetivo es ser feliz con nuestro trabajo”. Guerrero remata: “Con unas buenas bases y sabiendo por qué uno hace las cosas se puede afrontar la presión. Sacrificio, esfuerzo y ganas de contar cosas. Ver los fallos y seguir trabajando. Ese es tu día a día, tu rock ‘n’ roll”.

Platos que hablan
A los procesos del cocinado se añaden técnicas complejas, pero la meta sigue siendo la misma: ir a la esencia, a la pureza de los ingredientes, para establecer una comunicación directa con el comensal en la degustación de cada plato. “Cuando desnudas las cosas tus defectos se muestran más, pero si está bien hecho llegarás mejor y más rápido. Es un síntoma de madurez. Nuestra cocina nos pide esa naturalidad, trabajar mucho para tratar de contar las cosas desde la sencillez”, explica Diego Guerrero. Entre las paredes de un restaurante el plato actúa de mensaje entre emisor y receptor, que se exprese con la máxima elocuencia es uno de los principales retos de este nuevo lenguaje culinario. La comunicación va directa al gusto y a las emociones, en tanto que la cocina es “una vía de expresión para contar y transmitir mensajes muy potentes, hasta diría que tiene una capacidad transformadora”, afirma el chef.

“La gastronomía necesita volar y nutrirse de otras culturas y formas de trabajar, observando sus técnicas y sus influencias”

Y ¿en cuanto al futuro? “Soy optimista con la gente joven porque tiene una sensibilidad que nosotros no teníamos y creo que van a ser un motor de cambio. Tienen mucha fuerza para intentar construir un mundo más habitable y con conciencia desde la parte menos depredadora del ser humano”, augura Javier Olleros. Y es que más allá de productos, sabores o técnicas, en la cocina hay ingredientes menos tangibles pero igualmente decisivos. Paco Roncero comenta convencido: “La gastronomía necesita volar y nutrirse de otras culturas y formas de trabajar, observando sus técnicas y sus influencias”.  Talento, viajes y ciencia de la mano para un presente —y futuro— brillante de la gastronomía española.