Aficionado al rock, a la pelota vasca, al ciclismo y la naturaleza, muy fan de los suyos y de su Athletic de Bilbao, la pasión que Eneko Atxa pone en todo lo que hace le ha valido cinco estrellas Michelin y que España posea el restaurante más sostenible del mundo en dos ocasiones: Azurmendi. Sensibilidad, sentido común, raíces y respeto al medio ambiente son sus ingredientes fetiche.
A pesar de los innumerables y prestigiosos reconocimientos internacionales por su labor en los fogones y su empeño en hacerlo de la forma más bio-responsable posible, Eneko Atxa (Amorebieta-Vizcaya, 1977) sigue mostrando una cercanía que seduce tanto como sus maravillosas creaciones gastronómicas. ¿Cómo lo consigue? “Simplemente me acuerdo de que sigo siendo el hijo de Teresita y de Jesús Mari; de tener claro quiénes son mis amigos, de la importancia vital que tiene mi familia más allá de mi profesión y de que la tierra te devolverá siempre lo que tú le has dado”.
Basándose en su firme convicción de que “cualquier tipo de patrimonio está en riesgo de perderse si quienes lo disfrutamos no lo ponemos en valor”, Eneko se esfuerza en indagar en el mundo de la memoria gustativa de la cocina tradicional vasca para, desde ahí, crear nuevos platos con sabor a sensibilidad, sentido común, raíces y respeto al medio ambiente. Probablemente las cuatro coordenadas que, junto con su talento innato para la cocina, le han llevado a convertirse en uno de los chefs españoles más premiados aquí y fuera de nuestras fronteras.
Con cinco estrellas Michelin en su haber (tres por su restaurante insignia Azurmendi), sus aspiraciones trascienden el mero universo gustativo para internarse en el de la responsabilidad social: a través de Jaki[n], él y su equipo han colaborado con hospitales, desarrollan proyectos para dar visibilidad a pequeños productores, promueven acciones para vincular el arte con la gastronomía e, incluso, realizan estudios para investigar maneras más sostenibles de alimentarnos. Pero el chef, enfrascado en sus responsabilidades cotidianas— estos días participa en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona— no tiene tiempo para detenerse y recrearse en sus éxitos.
Han pasado 21 años desde que saliste de Andra Mari, donde, según tú, te hiciste cocinero profesional. Dos décadas de éxito. ¿Cómo se consigue esta progresión sin apenas tropezar?
Bueno, he tropezado alguna vez, pero también es verdad que he intentado disfrutar del camino, aunque no siempre lo haya conseguido. Ha habido momentos de cabreo y de insatisfacción, pero incluso ahí, jamás he pensado en tirar la toalla. Siempre pienso en mejorar, en cambiar las cosas que no me gustan. Y, por supuesto, en seguir aprendiendo diariamente de las personas que me rodean y de las que nos visitan. Eso es imprescindible para seguir con la máxima motivación.
Azurmendi, el restaurante más sostenible del mundo y tres estrellas Michelin. © Foto cedida por Azurmendi
Qué empieza a pesar más en tus objetivos: tu reconocimiento como uno de los mejores chefs del mundo o ser uno de los más sostenibles?
Digamos que quiero ser feliz haciéndolo de un modo responsable. Pretendo cocinar buscando la excelencia en el amplio sentido de la palabra.
Y ahí entra Jaki[n], un hervidero de ideas basadas en tu filosofía de vida. ¿Qué es ese “cocinar un futuro mejor” que abanderas?
Jaki[n] es una plataforma que pude montar hace unos años que me hace especialmente feliz y que desarrollamos paralelamente a las actividades profesionales de los restaurantes. Utilizamos la gastronomía de manera transversal y multidisciplinar para actuar directamente sobre modelos tan importantes como la sostenibilidad, la salud a través de la alimentación y el compromiso social. El objetivo es que utilizando el mundo de la alimentación y la gastronomía como herramienta podamos crear un futuro socialmente mejor.
“Quiero ser feliz haciéndolo de un modo responsable. Pretendo cocinar buscando la excelencia en el amplio sentido de la palabra”
¿Estamos entonces ante un universo ENEKO capaz de cambiar conciencias?
Lo que nosotros hacemos solo es un pequeño granito de arena en el desierto. Pretendemos crear proyectos que busquen la excelencia para todo el público. Si, además, en el camino inspiras a alguien, pues mucho mejor, pero somos un proyecto demasiado humilde como para llegar a transformar o crear cambios.
Mucho más que tu restaurante emblema, Azurmendi representa para ti una plataforma para poder hacer lo que quieres: has montado todo un sistema de sostenibilidad organizado alrededor de él. ¿Cuánto te ha aportado en este sentido y cuánto más está por llegar?
Me ha dado muchísimo, pero también he dejado de hacer varias cosas por Azurmendi. Digamos que al final tienes que buscar el equilibrio entre lo que quieres y lo que puedes, y no siempre es fácil. Sigo tratando de construir un presente equilibrado entre lo que hago y lo que quiero llegar a hacer.
“Utilizamos la gastronomía de manera transversal y multidisciplinar para actuar directamente sobre modelos tan importantes como la sostenibilidad, la salud a través de la alimentación y el compromiso social”
Pero no te ha quitado de lanzar nuevos proyectos. Por ejemplo, acabas de abrir restaurante nuevo en Sevilla, el Basque, y en años anteriores Eneko en Tokyo, Londres y Lisboa. ¿Qué buscas con esta expansión?
Quizás, el hecho de entender que dentro del mundo de la gastronomía puede haber muchos dialectos, distintos estilos que también me apetece probar y ejecutar. Se han ido dando las circunstancias, teníamos la oportunidad, el equipo humano y las ganas de llevar a cabo todos estos proyectos, diferentes en cada sitio. Basque, por ejemplo, tiene claras connotaciones de la cocina vasca, pero más informales y actuales; los Enekos tienen un punto más sofisticado; y el único restaurante que nunca replicaremos es Azurmendi.
Tarta de setas del restaurante Azurmendi, ubicado a las afueras de Bilbao. © Foto cedida por Azurmendi
Define tu propia cocina.
Siempre digo que solo sé hacer la cocina que hago; una cocina inspirada en los sabores que tengo en mi memoria, de los que he disfrutado desde siempre, que provienen generalmente de casa, de mi propio entorno, del legado que han ido construyendo las generaciones anteriores en torno a recetarios que tienen mucho que ver con mi tierra. Creo que la memoria tiene un peso importante en todo lo que hacemos, aunque después no renunciamos a mirar al futuro.
“Basque tiene claras connotaciones de la cocina vasca, pero más informales y actuales; los Enekos tienen un punto más sofisticado; y el único restaurante que nunca replicaremos es Azurmendi”
Y en ese futuro… ¿alguna meta para los próximos cinco o diez años?
¡Uf!, no, no quiero pensar en dentro de 5 o 10 años. La vida pasa demasiado rápido. Es el camino hacia la montaña lo que tiene que ser bonito, no solo la llegada a la cumbre. Y el camino se hace andando, poco a poco, de manera constante y prolongada. Desde la cima puede que se atisbe un paisaje maravilloso, pero tal vez dure muy poco.
Sin duda tenéis ya muchas cosas que celebrar. Por curiosidad, ¿qué plato no faltaría nunca en una celebración en casa de los Atxa?
Unas cocochas al pil-pil.
