Tres estrellas Michelin no son suficientes para nuestro cocinero más mediático. Con la vista puesta en la apertura de su tercer StreetXo, en Dubai, Dabiz confiesa que su hambre es como la de un tiburón: siempre está buscando su próximo objetivo. ¿El ingrediente secreto? Rodearse de gente con talento y ejercitar el suyo propio a base de una disciplina constante. Ya habrá tiempo para descansar.
Comienza serio, algo frío. Pero le bastan tres minutos hablando de cocina para que al chef se le enciendan los ojos, cual fogones, y se le dibuje una sonrisa en la cara. Nos recibe en DiverXo. Es martes. El restaurante está cerrado. La cocina, limpia. Pero mientras charlamos, en medio de este onírico universo poblado de tules blancos y cerdos alados, empiezan a llegarnos aromas increíbles. Parece que Dabiz nos está transmitiendo telepáticamente parte de lo que se cuece en ese prodigioso cerebro suyo, repleto de ideas y sabores en constante ebullición. Y por un momento nos sentimos ingrávidos, seres libres flotando en un paraíso gastronómico inimaginable. Así es el talento; cuando es puro, tiene la capacidad de elevarnos muy alto.
“Lo mío es muy vocacional”, afirma. “A los 12 años, mis padres, que son de una familia social media-baja, me empezaron a llevar a Viridiana, que era un restaurante caro y al que íbamos una vez cada seis meses. Y sorprendentemente, a mí me fascinó”. Así, en una época en la que “ser chef no era nada cool ni molón”, él ya fantaseaba con tener algún día un restaurante que fuera conceptualmente como el de Abraham García, donde se hiciera algo absolutamente único. Y, mientras sus compañeros salían por ahí, él se quedaba en casa los fines de semana y se dedicaba a escribir la futura carta de su local, “con una prosa que en ocasiones ni yo mismo entendía”, y a cocinar cosas “verdaderamente incomestibles”. “Era una frikada total”, reconoce.
Como no podía ser de otra forma, acabó trabajando en Viridiana. Tras su posterior paso por Catamarán, Chantarella y varios establecimientos asiáticos de Londres, en 2007 Dabiz (ya con “b” y con “z”) abrió el suyo propio, DiverXo, un original concepto de cocina fusión que en 2013 ¡consiguió su tercera estrella Michelin! En 2012 inauguró StreetXo, una propuesta más informal, que actualmente cuenta con dos locales —siempre llenos— en Madrid y Londres. Entre sus múltiples galardones destaca el tercer puesto en los Best Chef Awards, que ha logrado por tercer año consecutivo.
Reconoce que le ha costado digerir todo este éxito, y que ha vivido durante nueve años atormentado por la sensación de no estar a la altura. “Solo en estos últimos cuatro años he empezado a gestionar las cosas de forma más organizada, más inteligente, lo que me ha hecho disfrutar de mis restaurantes, de mi vida y de mi profesión de una manera distinta. La gran diferencia es que ahora pienso que todo podría estar mejor, pero pienso también que lo que hacemos está muy bien”, afirma.
Detrás de esa insatisfacción permanente se encuentra la obsesión de Dabiz por la mejora continua y la reinvención constante; de su restaurante salen una media de 40-45 platos nuevos cada año. “No quiero que DiverXo se convierta en un museo de cocina. Quiero que cada año pasen cosas muy diferentes y que cada año la gente piense que es mejor y que es una experiencia absolutamente diferente a la anterior”, asegura. Eso sí, como cocinero, como comensal y como empresario no le interesan los discursos que no estén cimentados sobre una cocina que no sea deliciosa. “No comulgo con los conceptos que solamente pretenden satisfacer el intelecto por encima de lo que te llevas a la boca”, afirma.
En sus propuestas, esa parte conceptual-intelectual se enriquece con el papel que juegan el olfato, la vista e, incluso, el tacto a la hora de comer. “Me gusta generar el ambiente y conceptualizar los platos para que la gente se los coma con la mano”, asegura. El último año y medio, por ejemplo, sirven en temporada un plato de erizos que preparan directamente en las manos del comensal, una propuesta que para Dabiz define la “dicotomía entre un hedonismo salvaje y un gochismo ilustrado”.
El que fuera el protagonista del docushow El Xef entiende además la experiencia gastronómica como algo muy vinculado al talento. “La alta cocina o el fine dining no tienen que ver con el lujo ostentoso, sino con experiencias únicas que no sean comparables a nada más. Y a esa experiencia única se llega a través del talento”. Él está convencido de que el talento es un músculo: “Si no se trabaja, se atrofia”.
El precio a pagar por ese continuo ejercicio muscular es una exigente demanda personal y profesional: 16 horas al día de miércoles a sábado en DiverXo y los fines de semana alternos en el StreetXo de Londres. El deporte, correr, ha sido uno de sus salvavidas: “Come como un cerdo y corre como un galgo”, reza uno de sus lemas.
Pero Dabiz no se detiene. “Tengo en mi cabeza grandes planes de expansión: primero en noviembre de 2020 abriremos StreetXo en Dubai, y lo siguiente que hagamos será irnos en Estados unidos, no sabemos si a Nueva York, Miami o Los Ángeles”. Además, acaban de empezar a comercializar en grandes superficies sus propias salsas XO.
Y es que como él mismo reconoce, sus sueños saben a hambre insaciable. De hecho, presume de rodearse de gente talentosa que comparte esa hambre con él: “Hambre como la de un tiburón, que está buscando siempre cuál va a ser su siguiente objetivo”. Pero cuando la expansión de StreetXo sea una realidad, Dabiz también sueña con poder viajar por el mundo con una agenda más laxa y seguir cocinando en sus restaurantes sin tener que estar dependiendo de sus días libres para seguir trabajando: “Así que, en algún momento, dentro de años, DiverXo cerrará, y yo seguiré haciendo muchas cosas como cocinero, trabajando igual o más, pero con una filosofía de trabajo un poco más sostenible y humana”.
Hoy por hoy, nos despliega encima de la mesa una pila de cuadernos llenos de notas: ideas, ingredientes, mezclas… Píldoras de inspiración que Dabiz va anotando a lo largo de sus continuos viajes por el mundo. “En estos 13 años, visto desde fuera puede parecer que he conseguido absolutamente todo, pero estoy totalmente convencido de que la mejor versión de mí mismo como cocinero todavía no se ha visto, y de que la mejor versión de DiverXo o de StreetXo está por llegar”, sentencia. A nosotros, sinceramente, no nos cuesta creerle.
“Estoy totalmente convencido de que la mejor versión de mí mismo como cocinero todavía no se ha visto, y de que la mejor versión de DiverXo o de StreetXo está por llegar”
