Dani García

Un cocinero con estrella(s)

29/07/2022 · Por Rosario Fernández
Dani García, chef con tres estrellas Michelin
El chef Dani García, con tres estrellas Michelin, ha dado un vuelco a su vida. © Imagen cedida por Dani García

Hace tiempo Dani García tuvo un sueño: conseguir tres estrellas Michelin y pertenecer a ese selecto club. Con pasión y mucho trabajo, su Dani García Restaurante (Marbella) lo logró. Un año después de hacerlo realidad, tomó una decisión drástica pero muy meditada que sorprendió: cerrar sus puertas. Y es que otros sueños por cumplir le aguardaban. Empezaba para él una nueva etapa.

La nueva meta profesional y vital de Dani García (Marbella, 1975) tras celebrar su último servicio en su homónimo restaurante —cita a la que acudieron colegas de profesión que sumaban más de 40 estrellas Michelin— y despedirse, en teoría, de la alta cocina consistía en llevar la cocina andaluza y española a todos los rincones del mundo. A todos. Y con muy distintos formatos. Desde los más democráticos, como Leña, Lobito de Mar, BiBo o Alelí —su última apertura—, hasta los más selectos, como Dani Brasserie o Smoked Room; pasando por el delivery, con La Gran Familia Mediterránea. Sueño cumplido.

Con Smoked Room, de hecho, el cocinero andaluz regresaba a la alta gastronomía y a los seis meses de su apertura alcanzó un hito histórico: alzarse con dos estrellas Michelin, convirtiéndose en el primer cocinero que lograba este reconocimiento en tan poco tiempo. Como si de un menú degustación se tratase, esto es solo el aperitivo, ya que Dani García tiene previsto concluir este año con una veintena de restaurantes repartidos por todo el mundo. Y para 2023 ya tiene en mente aperturas en ciudades como Ámsterdam, París, Dubái o Miami. El menú continúa. Y también sus sueños, que poco a poco se van cumpliendo.

Empecemos abriendo boca con una pregunta muy directa. ¿Cuál es tu plato favorito y cuál no soportas?
Digo sí siempre a las gambas al ajillo. Y algo que no soporto y odio es el pepino en el gazpacho.

Como dice el refrán, en casa de herrero cuchillo de palo o ¿eres también un cocinillas cuando llegas a casa?
Sí, me gusta mucho cocinar para mi familia, para mis hijas o para mi madre. Reunirnos y poder cocinar lo que nos apetezca o haya en la nevera es algo que me encanta.

¿Siempre supiste que lo tuyo era la gastronomía?
No, de pequeño quería ser futbolista. Pero se me daba fatal la verdad [risas]. La cocina es algo que ha estado presente en mi casa con mi padre, mi madre y mi abuela. Desde siempre me ha llamado la atención y me gustaba participar en esos momentos de preparación, ir al mercado, y luego poder disfrutar en la mesa. Cuando conté en mi casa que iba a estudiar cocina, todo el mundo me dijo en un primer momento que estaba loco. Sin embargo, con los años creo que he demostrado que se me iba a dar bien, ¿no?

"Nada es fácil, ni en el mundo de la cocina ni en cualquier otro. Todo es un reto diario, pero hay que tener sueños por cumplir"

Además de Martin Berasategui, ¿quiénes han sido tus referentes y qué aprendiste de ellos?
Mis máximos referentes han sido Joël Robuchon [el chef con más estrellas Michelin de la historia] y el japonés Nobuyuki Matsuhisa, más conocido como Nobu. Ambos han aportado a mi mundo profesional una visión única.

¿Qué es para ti la cocina?
Profesionalmente, mi mundo; y en lo personal, mi pasión. Como decía antes, el ritual que supone ir al mercado en familia, preparar todo y disfrutar en la mesa es un auténtico privilegio. Si además lo haces con gente a la que quieres o admiras todo es mucho mejor.

¿Qué cualidades debe reunir un cocinero? ¿Hay alguna receta para el éxito?
Yo destacaría, sobre todo, las ganas y la pasión. Nada es fácil, ni en el mundo de la cocina ni en cualquier otro. Todo es un reto diario, pero hay que tener sueños por cumplir.

¿Las estrellas Michelin son un reconocimiento o también pueden llegar a ser una carga?
Sin duda, un reconocimiento, pero cuando tienes que mantener el nivel es difícil. Cada día debes dar lo mejor de ti.

Cerraste Dani García Restaurante en lo más alto de tu carrera, ¿alguna vez has echado la vista atrás y te has arrepentido?
Para nada, sino todo lo contrario. Me alegro de lo que hice en aquel momento porque lo que dije que iba a ocurrir se está cumpliendo. Y eso me hace muy feliz. Creo que siempre hay que tener un sueño que cumplir. En un momento dado tuve el de conseguir las tres estrellas y ahora tengo otros.

¿Y cómo se hace para dejar el universo de las estrellas y volver a ellas, además por partida doble?
Es algo muy simple, pero a la vez muy complicado: trabajando duro. Siempre dije que, si volvía a la alta cocina, lo haría con un concepto pequeño para pocos comensales. Y eso es precisamente lo que he hecho en Smoked Room, un espacio con capacidad para solo 14 personas por servicio.

Has cumplido el objetivo de llevar la cocina andaluza y española con tradición a distintos lugares del mundo. ¿Qué te aporta esta expansión a otros países?
El cumplir ese sueño: llevar mi cocina y mis platos al mundo es un gusto. El hecho de que en Nueva York se estén comiendo un arroz o un plato de atún es uno de esos sueños cumplidos. Estamos en ello y me hace tremendamente feliz.

"Todavía hay un gran desconocimiento de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras, pero para eso estamos los cocineros"

¿En qué se diferencia tu trabajo de antes y el de ahora?
La mayor diferencia es que, por desgracia, no puedo estar en todos los restaurantes a la vez en cada servicio. Ahora estoy con el equipo de I+D+i creando y desarrollando cada concepto, cada carta, cada plato y adaptando todo el universo que creamos a lo gastronómico.

Estados Unidos, Europa, Oriente Medio… Tu cocina no para de viajar llevando la marca España por todo el planeta, ¿qué planes futuros tienes en ese sentido?
Mi objetivo es seguir llevando la cocina andaluza y española a todos los rincones del mundo. Sin ir más lejos, el próximo año tenemos previsto abrir restaurantes en Ámsterdam, París, Dubái y Miami.

¿Cómo se ve desde fuera la gastronomía española?
Creo que todavía hay un gran desconocimiento de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras. No saben ni una mínima parte de lo que es, pero para eso estamos los cocineros, para mostrar la realidad de nuestra gastronomía. España es única y tiene un potencial increíble.

¿Está viviendo la gastronomía un boom?  ¿Cuáles son las tendencias actuales?
Siempre hay un boom y siempre hay novedades que mostrar. Las tendencias son lo que tú quieras transmitir.