La vida del chef David García no apuntaba a los fogones, sino a los escenarios. Tras aprender junto a Martín Berasategui, liderar el restaurante Nerua del Museo Guggenheim y ganar una estrella Michelin con el restaurnte Álbora, aterrizó en el Corral de la Morería, un local icónico donde cocina y música conviven y emocionan por igual. Caprichos del destino.
Reconoce que lo suyo por la cocina no fue algo vocacional. De hecho, sus padres, dueños de un restaurante de toda la vida, el Támesis en Bilbao, lo veían más claro que él. Porque David García (Bilbao, 1975) lo que quería era ser músico, su gran pasión. Como él mismo recuerda: “Estudiar no me apetecía y lo que me gustaba era tocar heavy y rock, pero eso no estaba bien visto por aquel entonces. Así que mi padre me metió en el coche rumbo a Lasarte, me llevó junto a Martín Berasategui y me dijo: aquí te quedas”. Y ahí se quedó. Lo que iban a ser seis meses acabaron siendo catorce años.
Junto con Josean Alija estuvo al frente de Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao, para más tarde volver al restaurante familiar con la idea de continuar el negocio. Hasta que llegó la crisis. “No era el momento para desarrollarme en Bilbao y tomé la decisión de ir a Madrid”, señala. Aterrizó en la capital para abrir el restaurante Álbora, que consiguió una estrella Michelin. Y cosas de la vida, se cruzó en su camino Juan Manuel del Rey, hijo del fundador del Corral de la Morería, para crear un proyecto en el que se fusiona la gastronomía vizcaína con la cultura flamenca. Casi nada.
¿Qué hace alguien de Bilbao en las cocinas del mejor tablao flamenco del mundo? Uno de los 1.000 lugares que hay que visitar antes de morir según The New York Times.
La música es una de mis pasiones. Siempre le he dado mucho valor a los artistas, a su talento y, sobre todo, a la emoción que transmiten, un bien escaso hoy. El flamenco no es un arte, es algo que va más allá. He visto a grandes grupos, como Metallica, U2, Guns & Roses, Bruce Springsteen o los Rolling Stones, pero cuando ves flamenco de primer nivel la experiencia es otra cosa.
“Siempre le he dado mucho valor a los artistas, a su talento y, sobre todo, a la emoción que transmiten, un bien escaso hoy”
Cuando empezaste en este mundo, ¿alguna vez soñaste con una estrella Michelin?
Jamás pensé que fuera a recibir tantos premios y es algo que me asombra, me da felicidad y orgullo por el equipo. Los premios hacen que la gente te valore y te respete, pero lo que yo más valoro es sentirme querido por mis compañeros. Al margen de reconocimientos, yo me marco mi propia presión diariamente.
¿Cómo definirías tu cocina?
La cocina que hago es un recetario de mi tierra y de mi ciudad con productos de calidad en el que la base son los caldos, los fondos y los jugos. Me gusta transmitir el porqué de esa receta y dejar un legado a la siguiente generación. Al final, lo más importante que tenemos son las raíces y la cultura, y es fundamental dejar una herencia para que la gente que venga detrás aprenda lo bueno de este país. Creo que es importante dar valor a lo que tenemos para que no se pierda, y esa es una de las misiones que le encargo a mi equipo y que aplico en la carta.
Has pasado por todo tipo de restaurantes. ¿Qué has aprendido?
Toda esa experiencia me ha servido, sobre todo, para aprender a manejar grupos humanos. La lección es que, cuanto mejor organices y trates a la gente que está a tu alrededor, más feliz vas a ser tú, más productividad vas a generar y mayor armonía habrá.
El chef bilbaíno David García está al frente de las cocinas del Corral de la Morería. © Alfredo Arias
La cocina vizcaína que propone David García convive con la cultura flamenca en el Corral de la Morería. © Alfredo Arias
Antes de aterrizar en el Corral de la Morería, David García ganó una estrella Michelin en Álbora. © Alfredo Arias
David García, gran aficionado a la música, ejerce de director de orquesta en las cocinas del castizo local. © Alfredo Arias
David García le otorga mucho valor a las raíces y a la cultura, y eso se aprecia en la carta. © Alfredo Arias
Para David García, el compañerismo y la empatía son claves para gestionar un equipo de cocina. © Alfredo Arias
Y ¿qué talentos ha de tener alguien que quiera dedicarse a la gastronomía?
Además de saber cocinar, que se da por hecho, es fundamental tener ilusión y ser humilde y buena persona. También estar siempre dispuesto a agradar. Cocinar diariamente a nivel profesional con un equipo va más allá de que te guste la cocina, hay otros factores, como la constancia, el compañerismo o la empatía. Puedes ser un buen cocinero y tener talento culinario, pero si careces de esos otros aspectos tu carrera va a ser muy corta y vas a sufrir muchísimo.
¿Qué momento vive el talento gastronómico en España?
Vive un momento maravilloso. Tenemos un gran conocimiento y muchas ganas, además está viniendo una generación que se involucra mucho. A ello hay que añadir la gran inquietud que hay y que se viaja mucho. Hoy en nuestro país se come bien y hay restaurantes, tabernas y bares increíbles. ¡Falta tiempo para ir a todos!
“Lo más importante que tenemos son las raíces y la cultura, y es fundamental dejar una herencia para que la gente aprenda”
Tus dos grandes pasiones, la gastronomía y el rock, se dan la mano en festivales como el Azkena Rock, en el que has cocinado para grandes artistas.
Tengo amigos que manejan festivales grandes y siempre he estado muy cerca de los músicos. Cuando se ha dado la oportunidad me han llamado para darles de comer, algo de lo que me siento muy orgulloso. He cocinado para grandes artistas, no solo en festivales como el Azkena, sino también en el Corral, por donde han pasado desde los Kiss hasta los Rolling Stones.
Tendrás mil anécdotas, ¿hay alguna que se pueda contar?
Una vez acabado el servicio, he tenido la suerte de quedarme con músicos muy importantes hasta altas horas de la noche y nos hemos tratado como si fuéramos amigos de toda la vida. Lo curioso es que yo no hablo inglés. No sé cómo lo hacíamos, pero nos entendíamos [risas].
Y tú, ¿cómo eres como comensal?
Lo único que pido cuando voy a comer por ahí es que me traten bien y que se vea el esfuerzo por agradar. Puedo ir a comer a un restaurante de alta cocina y disfrutar mucho, pero lo que más me gusta son los sitios en los que percibo el cariño. Para mí es vital y sé que la comida me va a sentar bien. Me maravilla el servicio y el trato al cliente.
“Puedes tener talento culinario, pero si careces de otros aspectos [constancia, compañerismo, empatía] tu carrera va a ser muy corta”
Como curiosidad, dinos tu plato favorito.
No puedo darte un plato favorito porque me gusta todo: desde una sopa de pescado hasta unas buenas legumbres, una sopa de ajo, unas manitas de cerdo, unas pochas con almejas, unos chipirones rellenos o unas cocochas en salsa verde. Adoro comer. Podría estar comiendo desde que me levanto hasta que me acuesto [risas].
¿Alguna vez te has planteado crear tu propio restaurante?
Voy a tener un chiringuito en la playa de Cádiz con brasas, con tres pescados bien hechos, tres aperitivos y cerveza bien fría. El plan está trazado ya y lo voy a hacer, ¡solo es cuestión de tiempo!
