Javier Cocheteux

En apenas cinco años, el negocio de los Cocheteux se ha asentado como uno de los referentes de la panadería y la repostería en Madrid. Así lo corroboran los reconocimientos a Pan.Delirio.: premio Miga de Oro al Mejor Pan (2019), premio a la Mejor Tienda Gastronómica (2020), premio a la Mejor Torrija Tradicional (2022) o cuatro años consecutivos entre las 80 mejores panaderías de España. Y, por encima de todo, el galardón que quizá haga sentir más orgullosos a ambos: el premio al Mejor Roscón Artesano (2020).

Viniendo de mundos profesionales ajenos a la panadería, los Cocheteux arrancaron en un local de la calle Juan Bravo en 2017 con un horno de 50 kilos de capacidad. En plena pandemia, se mudaron al barrio de Tetuán y, a día de hoy, cuentan ya con ocho espacios de venta en la capital. El Roscón de Reyes es su producto estrella, el más demandado y querido por sus parroquianos.

Con él empezó todo, tal y como rememora Javier hijo en su despacho. “El origen de nuestra locura fue el Roscón de Reyes. Los inicios fueron duros, de mucho trabajo y aprendizaje. Dejarlo todo por esto parecía un delirio”, apunta, y explica que una de sus pretensiones es transmitir esa sana locura en sus recetas. Javier padre, durante el recorrido por las instalaciones de su obrador en Tetuán, da una proustiana clave: “El roscón está presente en todas las casas en Reyes, que es un día mágico desde que nacemos, y las sensaciones que se asocian a la infancia se quedan grabadas”.

“El roscón está presente en todas las casas en Reyes y las sensaciones que se asocian a la infancia se quedan grabadas”

Todos vinculamos el roscón al periodo navideño, pero en Pan.Delirio. se vende durante todo el año. El objetivo inicial era darle visibilidad y responder a la demanda de algunos consumidores, que animaban a los Cocheteux a seguir vendiéndolo después de Navidad y que, con el boca a boca, contribuyeron a popularizarlo. Con trabajo, esfuerzo y honestidad han hecho de este dulce el santo y seña de un proyecto familiar para el que actualmente trabajan alrededor de 65 personas.

Pan.Delirio. se define como “honestamente artesanal” y ese valor se inculca como un pilar fundamental en el equipo. Javier padre cree que la gente valora un roscón artesanal cuando lo prueba. “En la industria los rellenan de nata o de crema para disfrazar el sabor que debe tener un buen roscón. No se centran en lo importante”. Este énfasis en el cuidado y respeto por los procesos de producción se convierte en una constante durante toda la visita.

Y es que los dos Javier se preocupan de seleccionar las materias primas, las cuales, reconocen, “han mejorado una barbaridad” con los años. Cuentan con más de cien proveedores, lo mejor de cada región: la mantequilla asturiana de Tineo, la miel de azahar de Córdoba o las harinas procedentes de Zamora y Guadalajara. Son ecológicas, sin ningún tipo de aditivos, y se muelen principalmente a la piedra para mantener el trigo unido.

El talento detrás del pan
En la planta baja del obrador trabaja a diario el personal de Pan.Delirio. Arrancan a primera hora para realizar el amasado, el paso inicial en la elaboración del pan. La máquina amasadora, una especie de olla grande cuyo límite para ser manejada manualmente es de 120 kilos, es el lugar donde se integran los ingredientes. Dependiendo de la época, en Pan.Delirio. se producen entre doce y dieciséis tipos de pan, pero en el obrador se hace de todo y todos los días.

En este punto se desarrolla la malla de gluten, que contribuye a la estructura de la masa. El respeto a los procesos enzimáticos durante este proceso es fundamental, ya que torna digerible la proteína del trigo. “En España se ha consumido un pan pésimo desde los años 50”, recalca Javier padre en alusión a una mala degradación del gluten. La preocupación por una alimentación responsable motivó a los Cocheteux a contratar los servicios del CSIC para estudiar los procesos del pan. Actualmente continúan esta labor junto al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) con el objetivo de ayudar a que la gente “entienda la diferencia entre un pan bueno y uno malo”, un claro ejemplo de su conciencia divulgativa.

Durante el proceso de fermentación, la masa reposa en cubetas de seis kilos entre dos y cuatro horas. Después los panaderos extraen la masa para darle un pliegue —estiran y aprietan— que permite rearmar la malla de gluten y darle fuerza al conjunto. Más tarde, la masa pasa a la mesa, donde la dividen en piezas de un kilo para preformar y formar. Finalmente, se meten en la cámara frigorífica hasta el día siguiente. “El frío mejora aromas y sabores, además baja el índice glicémico para que llegue menos azúcar a la sangre. El grano del trigo libera los micronutrientes (vitaminas y minerales) cuando se dan las condiciones óptimas de temperatura y humedad”, cuenta Javier.

“La clave del talento es dedicar el tiempo, la pasión y la entrega a que las cosas salgan bien. Pero sin esfuerzo no aflora”

El tercer día, el último del proceso, se lleva a cabo el horneado. En Tetuán cuentan con su mayor horno, con capacidad para 100 kilos de pan que se introduce en hogazas de un kilo. Las temperaturas oscilan entre los 180 y los 230 grados en distintos niveles, asegurándose de que el interior también se cocine en torno a 95 grados. Una vez listas, se sacan con la pala.

En Pan.Delirio. se reaprovecha todo, pues la masa sobrante se reserva para otras recetas. Algo que también hacen con las naranjas confitadas del Roscón de Reyes, las cuales forran con chocolate y venden aparte. La masa del roscón también se usa en la elaboración de otro de sus productos estrella: la torrija (reposada en leche aromatizada, con cascara de limón, canela y miel de azahar) y da forma a los delirios, un dulce pequeño pensado para aquellos que quieran darse un capricho.

Para Javier Cocheteux hijo, “la clave del talento es dedicar el tiempo, la pasión y la entrega a que las cosas salgan bien. Pero sin ganas de trabajar y esfuerzo no aflora”, mientras que su padre lo define como “la aplicación del sentido común, la ilusión y el conocimiento sobre un proyecto determinado”. Un talento que comparten en Materia, un espacio de formación ligado a Pan.Delirio., donde imparten cursos como Creando panaderos, orientado a que los alumnos puedan abrir algún día su propio negocio. ¿Alguien se anima?