¿Es capaz la agricultura de transmitir la misma emoción que una canción o una obra de teatro? ¿Es posible ser creativo sembrando patatas? ¿Puede el diseño extraer nuevos sabores de la tierra? Cultivo Desterrado, el proyecto agrícola ideado, y sembrado, por Rafa Monge responde a estas preguntas con una arriesgada apuesta: recuperar la antigua técnica de los navazos gaditanos. Innovación, creatividad y tradición en bocados gourmet.
Sanlúcar de Barrameda. Año 1978. Rafa Monge (Sanlúcar de Barrameda, 1975) juega en el navazo familiar. Los navazos son antiguos huertos situados en el arenal de una marisma. Para regar utilizan un tollo, una especie de estanque artificial donde se filtran las aguas subterráneas del río Guadalquivir y el océano Atlántico. Se trata de un agua salobre, que estresa los cultivos y merma su producción. En un descuido, Rafa cae al tollo. La situación es angustiosa, pero es rescatado a tiempo por un tío suyo. Han sido solo unos minutos, tiempo suficiente para que la esencia del tollo penetre en su cuerpo.
Sanlúcar de Barrameda. Año 2022. Rafa muestra con orgullo los brotes de su nueva cosecha. Guisantes lágrima, remolachas bicolor, zanahorias avellana, ajos porro, rábanos sandía... Tras varios años de investigación, probando con especies y semillas de todo el mundo, este diseñador ha logrado convertir el agua mala de su huerto en el valor diferencial de unas verduras únicas, de sabor extraordinario y formas irregulares, capaces de dejar con la boca abierta a chefs con estrellas Michelin. Cultivo Desterrado, su proyecto de recuperación del navazo es, de hecho, una de las iniciativas que han convertido a Sanlúcar en Capital Mundial de la Gastronomía 2022.
Rafa, entre estas dos escenas han pasado muchas cosas. Has vivido y viajado por todo el mundo, ocupado puestos relevantes en empresas internacionales... ¿Cómo has vuelto a caer en el tollo?
A mis 30 años largos decidí darle una oportunidad a mi vena creativa y lanzarme a estudiar Diseño de Producto. Fue entonces cuando empecé a darle vueltas a la necesidad de encontrar una solución funcional que permitiera salvar el navazo familiar y dignificar y reconvertir la agricultura de mi tierra. Tras mucho meditar di con la idea creativa: ¿y si en lugar de cambiar esta agua mala lo que hago es cambiar los cultivos tradicionales, que no prosperan aquí, por otros? Y ahí empezó esta aventura, hace ya seis años.
“Ante una situación estresante, las ‘verduras feas’ sacan lo mejor de sí mismas y se vuelven más dulces”
¿Y por qué Cultivo Desterrado?
Cultivo Desterrado es una oda al navazo, a mi padre y a mí mismo. Al navazo porque es una técnica ancestral que ha ido desapareciendo. A mi padre porque pensaba que tenía un agua mala y se vio obligado a desterrarla. Y a mí mismo porque he pasado media vida fuera y ese destierro voluntario me ha permitido traer una maleta llena de experiencias, inquietudes e ideas para ponerlas en práctica aquí. También es un guiño a muchas verduras, como el guisante amarillo, la acelga marina, la tetragonia o el almuelle, que estaban siendo apartadas del campo español, pero que permiten una agricultura más artesanal y una experiencia gastronómica totalmente distinta.
¿Qué características aporta el navazo a los cultivos? ¿Qué tienen las verduras feas que las guapas deseen?
Su genuinidad, porque son verduras amorfas, alejadas de los cánones de belleza comercial. Tienen un carácter propio y cada una cuenta una historia distinta. Son únicas, de edición limitada. Ante una situación estresante, como es la sal, estas verduras sacan lo mejor de sí mismas y se vuelven más dulces. Lo mismo ocurre a veces con las personas.
Rafa Monge se define como un diseñador de funciones emocionales y su objetivo es despertar emociones con sus verduras. © Francis Rosso
¿Y quiénes apuestan por ellas?
En primer lugar los consumidores responsables, que han empezado a concienciarse del problema de los desperdicios en el campo. También los restaurantes, que han acelerado el proceso de distribución de este tipo de productos en los supermercados. Y chefs como Ángel León, que han sabido apreciar sus extraordinarias cualidades.
¿Cómo encaja tu faceta de diseñador en este proceso?
El diseñador es el director de orquesta, el que pone los instrumentos a sonar: la dirección, la gestión y la comunicación de la empresa, el conocimiento agrícola, la inquietud gastronómica... En realidad da igual lo que estés diseñando, todo debe aportar una solución funcional, pero también emocional. Yo me defino como un diseñador de funciones emocionales; mi objetivo es despertar emociones con mis verduras.
Planeta Navazo, Cultivo Desterrado, Tolloman... ¿tienes un lenguaje propio para hablar con la tierra o es que vives en un universo aparte?
Utilizo un lenguaje desenfadado, también creativo, pero tiene una base y no le resta importancia al oficio. Todo lo contrario. Por ejemplo, Tolloman no es un loco del neopreno, es un reivindicador de una indumentaria que protege al agricultor en su entorno. Planeta Navazo son los paisajes oníricos que solo pueden componer las verduras feas. Creo que es necesario adaptar el lenguaje de la naturaleza, de la agricultura, a los consumidores actuales.
“Trabajar la tierra es como hacer el amor con las manos. Y la tierra que te queda entre los dedos son los restos de esa pasión”
¿Qué se siente trabajando la tierra con las manos?
Una especie de don, de poder casi divino, el milagro de abrir la tierra con tus propias manos, pedirle permiso, depositar una semilla y dejar que la naturaleza haga su trabajo... [se emociona]. Es como hacer el amor con las manos. Y la tierra que te queda entre los dedos son los restos de esa pasión. Con las manos es posible sentir muchas cosas... Pero no se trata de sentir solo con las manos, también con el corazón.
¿Y a qué has tenido que renunciar?
A nada. Sinceramente. No tengo apenas tiempo libre, pero no siento que me falte nada. Todo lo contrario. Hay pocas actividades que me permitan poner en práctica todo lo que soy como persona y como profesional: trabajar en mi jardín de infancia, usar mis conocimientos de agricultura, cultivar lo que a mí me gustaría comer, trabajar mano a mano con chefs con estrellas Michelin, tomar mis propias decisiones empresariales, ser libre de crear mi propio lenguaje, ser creativo en todo lo que hago y también, de alguna manera, creer que aporto algo a un sector que necesita ayuda e ideas.
Rafa Monge mira al tollo del navazo familiar desde un nuevo ángulo, impulsando la creatividad como salvavidas de la agricultura local. © Francis Rosso
¿Qué es el talento para ti?
Es un poder único, algo genuino que todos tenemos, pero hay que darle una oportunidad y proyectarlo hacia los demás. El talento no sirve de nada si te lo guardas para ti. Reconocer nuestro talento es no ponernos trabas a ser nosotros mismos. Es hacer las cosas sin vergüenza, atrevernos a ser quienes somos y actuar sin complejos.
“El talento es hacer las cosas sin vergüenza, atrevernos a ser nosotros mismos y actuar sin complejos”
¿Qué te inspira o motiva cada día? ¿Cómo riegas tu talento?
Aunque tengo siempre a mi padre en la cabeza, me inspira sobre todo mi madre. Su fuerza para sobreponerse al dolor y su capacidad para utilizar las piedras que se encuentra en el camino para construir soluciones.
Y tus viajes, ¿qué papel desempeñan?
En primer lugar, me han enriquecido personalmente, me han permitido empaparme de otros sabores, comer otras culturas. Cuando muerdo mis productos puedo rememorar las emociones que experimenté cuando los probé por primera vez. Una simple verdura te puede contar una historia y hacerte viajar en el espacio y en el tiempo.
¿Cuál dirías que es la mayor lección que te ha enseñado la naturaleza?
Sin duda, la necesidad de la colaboración como parte de la supervivencia. Juntos formamos un ecosistema. Tiene que existir espacio para todos, naturaleza y agricultura se deben respetar y ayudar mutuamente. Y lo mismo ocurre con todo.
Zanahorias negra, cosmic, morada y amarilla antigua, redonda de París y cónica Chantenay. © Francis Rosso
Espinaca de Nueva Zelanda y espinaca armuelle rojo. © Francis Rosso
Remolachas Chioggia, dorada y albina. © Francis Rosso
Acelga roja, amarillo canario y blanca Llanos de Bonanza. © Francis Rosso
Alcachofa de Jerusalén (Topinambur). © Francis Rosso
