Un mundo de fantasía donde los niños crean recuerdos imborrables y los adultos recobran aquellos que creían perdidos. Eso es Rocambolesc, el paraíso dulce ideado, junto a Jordi Roca, por Alejandra Rivas. Ella es el corazón y él el alma de una propuesta que, a base de pasión, creatividad e innovación, demuestra que la gastronomía dulce no conoce límites.
Uno de los pasajes más famosos de la literatura es aquel en el que Marcel Proust relata cómo el protagonista de Por el camino de Swann (primer volumen de En busca del tiempo perdido) moja una magdalena en un té y cómo ese simple gesto despierta en él un aluvión de recuerdos de la infancia. Una sensación similar aviva Rocambolesc, la propuesta dulce de la repostera Alejandra Rivas y de Jordi Roca, responsable de los postres en El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del mundo.
Precisamente, sacar a la calle el mundo dulce del Celler fue el germen de Rocambolesc. “Jordi —rememora Alejandra— tenía ganas de hacer una versión para todo el mundo, algo más accesible, pero no teníamos claro cómo”. Por eso arrancaron con un carrito de helados por las calles de Girona antes de instalarse en el número 50 del Carrer de Santa Clara. Eso ocurrió en 2012. Ahora, a esa heladería, convertida ya en atracción turística de la ciudad, le ha salido una hermana. Pared con pared, se sitúa la confitería de Rocambolesc.
“Nos pasa que los abuelos son quienes quieren traer a los nietos para comerse ellos el helado”
Un nuevo proyecto que se suma a la reciente apertura de Rocambolesc en Houston. “Ha sido nuestro último gran reto. Exportamos absolutamente todo —los helados, los polos, los toppings— desde el obrador que tenemos en Girona hasta Estados Unidos”, apunta Alejandra incidiendo en la dificultad logística. Rocambolesc ya había tenido alguna oferta para salir de España, pero no se había dado hasta ahora. Alejandra lo explica: “Nunca habíamos encontrado al partner correcto. Tenemos que asegurarnos de que compartimos los mismos valores y la misma manera de trabajar porque si no las relaciones al final no funcionan”. Hablando de valores, el establecimiento emplea a personas con diferencias neurológicas.
Un niño en cada adulto
“Queríamos que la gente entrara a un mundo de fantasía en el que disfrutaran, pasaran un buen rato y los pudiéramos sorprender”, señala Alejandra. Si ese era el objetivo de Rocambolesc, podemos darlo por cumplido. Es difícil no relamerse con el sorprendente helado de sorbete de mandarina, bergamota, vainilla y albahaca o no esbozar una sonrisa ante el Rocanas, un polo que imita la personalísima nariz de Jordi Roca, en la heladería; por no hablar de los chocolates, carambinas y golosinas que esperan en la confitería. La pasión y el cariño por el dulce se nota en cada uno de los productos, y así es como conquistan a grandes y pequeños.
“En cada adulto hay un niño, y si llegamos a ese niño es que hemos logrado nuestro cometido —reconoce Alejandra—. Hay mucha gente que nos dice que se vuelven a sentir como niños cuando ponen Peta Zetas en su helado. Incluso nos pasa que los abuelos son quienes quieren traer a los nietos para comerse ellos el helado. Es algo gratificante y divertido de ver”. Alejandra está muy implicada en el día a día, y es que el trato al cliente es otro punto diferencial en Rocambolesc. “Me siento responsable de él, aunque sea durante los tres minutos que lo tengo en el mostrador, ahí tengo la oportunidad de explicarle y asesorarle qué topping va mejor con su helado”.
Los clientes de Rocambolesc pueden jugar con los diferentes ‘toppings’ para crear su propio helado.
El helado de sorbete de mandarina, bergamota con vainilla y albahaca se puede coronar con algodón de azúcar.
Rocambolesc abrió sus puertas en Girona, en el número 50 del Carrer de Santa Clara, hace una década.
El Dedo de Colón, el Cul de la Lleona y el Oso Madroño son polos que homenajean a Barcelona, Girona y Madrid.
Cada detalle cuenta en Rocambolesc, y ese afán puede observarse también entre bambalinas, es decir, en el obrador donde se crean de forma artesanal las delicias que el cliente hallará en las tiendas. “El nivel de detalle que tenemos no se puede conseguir con una máquina industrial, —reivindica Alejandra al hablar del proceso de elaboración de los polos y de sus exclusivos moldes— se hacen uno a uno en el obrador: hay que rellenar cada molde a mano, sacarle el aire y congelar, después desmoldar y finalmente empaquetar. Es un proceso superartesano, pero que también nos permite jugar con las figuras y hacer cosas diferentes”.
Creatividad e inconformismo
“Para mí la gastronomía es un espacio de creatividad, de diversión y de complicidad con mi pareja —Alejandra está casada con Jordi Roca y tienen una hija de tres años—. Disfruto haciéndolo y tengo la suerte de haberme dedicado a ella”. Aunque más que suerte, el éxito de esta mexicana de Guadalajara afincada en España es fruto del esfuerzo. “Hay que trabajar duro por los sueños y —advierte— no decepcionarse si no se llega donde se quiere. Los tiempos siempre son perfectos para cada uno y hay que disfrutar del camino”. Por esa razón, Alejandra es de esas personas que considera que el talento se trabaja: “Yo no creo que el talento sea un distintivo con el que nacen algunos, sino que cualquiera lo puede adquirir trabajando para ello. Me gusta pensarlo así, porque si lo dejamos solo en manos de ciertas personas no sería justo para los demás y no nos retaríamos”.
“Creo que en el mundo de la repostería no hay límites, y si los hay es porque nosotros mismos los ponemos”
Alejandra pone a prueba su talento a diario en Rocambolesc, ampliando los límites, si es que existen, de la repostería. “Creo que en este mundo no hay límites, y si los hay es porque nosotros mismos los ponemos. La libertad para crear está ahí y si quieres experimentar hay muchas herramientas para hacerlo”, defiende. Y es que, ¿por qué no coronar un helado de yogurt con algodón de azúcar? Ese inconformismo es, en su opinión, la clave de la cocina española: “El éxito de todos estos grandes cocineros —y ella puede atestiguarlo puesto que, además de por los fogones del Celler, también pasó por los de Martín Berasategui— tiene que ver con el inconformismo, el decir: puedo hacerlo mejor o puedo hacerlo de otra manera”.
Lidiar con el inconformismo en forma de desbordante creatividad de Jordi Roca no es tarea fácil, confiesa entre risas Alejandra. “Siempre digo que hacemos la pareja perfecta porque él es más el alma creativa y yo aterrizo sus ideas y las llevo a las tiendas”. Alma y corazón, el que le pone Alejandra a Rocambolesc.
