Javier Sanz y Juan Sahuquillo

“Han irrumpido como un vendaval en el ámbito de la alta cocina”, señalaba el jurado de Madrid Fusión al otorgarles el Premio a Cocineros Revelación 2021, un galardón que ya obtuvieron nada menos que figuras como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena y que les supuso el trampolín definitivo hacia el éxito. Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Casas-Ibáñez, 1999), son los chefs de los que todo el mundo habla en el circuito gastronómico. Su proyecto Cañitas Maite ha situado Casas-Ibáñez, un pueblo albaceteño de apenas 4.000 habitantes, en el mapa de la alta cocina española. Y no es para menos.  

Javier es la tercera generación de hosteleros de la familia Sanz y, tal y como él mismo nos cuenta, “prácticamente nací en el restaurante”. Juan, por su parte, proviene de “una familia de grandes guisanderos”. Amigos desde la infancia e insultantemente jóvenes –pues apenas tienen 23 años–, vienen a revolucionar el panorama culinario español con una apuesta fresca y rompedora basada en el producto de proximidad, la recuperación de técnicas ancestrales y el homenaje a su tierra.

La memoria manchega 
Si algo destilan Sanz y Sahuquillo es amor a sus raíces. Huyendo de modas y de una cocina más comercial, quieren recuperar la verdadera tradición manchega en los fogones: “La cocina de La Mancha nace de la necesidad, de dar valor a productos humildes. Cocina de secano y de fuerza. No tenemos en carta elaboraciones desestructuradas y reconstruidas, no serviremos nunca unas gachas que no son gachas. Queremos resaltar la cocina manchega, pero también sus valores”.

“Queremos resaltar la cocina manchega, pero también sus valores”

Cañitas Maite es ejemplo de ello, un negocio familiar que empezó a brillar gracias al relevo generacional y que ya es lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía. Tras el éxito de Cañitas Maite, en enero de este año decidieron dar un paso más con la apertura de Oba, el particular homenaje de los chefs albaceteños a sus raíces y paisanos. Un proyecto reflexivo, de vuelta a los orígenes, donde la propuesta gastronómica parte de lo natural y la recuperación de ese vínculo con La Mancha: “Desde el mantel hasta el plato, desde el suelo hasta el techo, toda la sala está decorada con materiales naturales hechos a mano por pequeños artesanos de la zona”, nos cuentan. Simbiosis con los pequeños productores, agricultores locales y huertas ecológicas, siempre respetando la temporada, para elaborar una cocina basada en la excelencia del producto, que preserva el sabor, buscando texturas y combinaciones equilibradas a través de la técnica y la creatividad.

Incluso su nombre está cargado de significado. Oba es una palabra que proviene del Bonifanciano, un lenguaje universal creado en 1855 por el sacerdote Bonifacio Sotos Ochando en Casas-Ibáñez, el pueblo natal de Sanz y Sahuquillo, y que significa “raíz y sujeto de los principios más esenciales del ser humano. Espíritu, instinto, alma o pensamiento”. De ahí que sus platos nos transporten a ese entorno natural de la Manchuela, a los valles del Júcar y del Cabriel, con olor a barrica y horizontes llenos de campos de girasoles.

Adoración al producto
Una de las apuestas más firmes y diferenciadoras de Sanz y Sahuquillo es la recuperación de productos únicos y variedades olvidadas que, en muchas ocasiones, están prácticamente en peligro de extinción. “No se trata de tener un millón de productos, sino de darles el mismo valor a todos. Nos nutrimos de los ingredientes de nuestro entorno, de los majados, escabeches o adobos”, especifican. Alzar la cocina de interior con productos de tradición como el cabrito celtibérico, las carnes de caza, los cangrejos de río, los vegetales de paisano regados a manto, los melones colgaos y los lácteos de oveja. La Mancha más pura.

También fomentan la relación con pequeños productores locales de fuera de la región, trayendo mariscos de la Ría de Arousa o de las lonjas de Huelva; arroz bombita de la Albufera, madurado 12 meses y pulido al 60 por ciento; pescados de O´Grove, Ribeira y Vigo, capturados mediante técnicas tradicionales... Incluso hierbas aromáticas y piñas verdes recolectadas por ellos mismos en la Serranía del Júcar. Todo ello para elaborar platos basados en la excelencia del producto y el sabor en su máxima expresión, pero también con ese vínculo sagrado con su entorno: “Trabajar directamente con productores locales es algo muy bonito, cada semana visitamos las huertas, hablamos con los ganaderos… La mejor recompensa es sentir que estás haciendo bien a tu tierra y que esas personas saben que de sus productos salen cosas preciosas”, afirman.

“No se nace siendo creativo, la creatividad se cultiva y trabaja a diario”

Tradición pero sin dejar atrás la innovación, pues se han propuesto hacer una inversión constante en I+D para crear una apuesta culinaria de máxima calidad sin renunciar a las técnicas ancestrales de la cocina autóctona. Un proyecto muy personal que combina tradición e innovación a partes iguales: “Nuestra cocina es un I+D constante. En Oba cerramos dos meses al año para dedicarlo, única y exclusivamente, al desarrollo de nuevos platos y experiencias, que a su vez se han ido creando poco a poco durante todo el año. Obligarse a cambiar de menú cada temporada es un plus que te ayuda a desarrollar la creatividad. No se nace siendo creativo, la creatividad se cultiva y trabaja a diario”.

Talento meteórico
Además del máximo galardón como Mejores Cocineros 2021, en Madrid Fusión también se llevaron el Premio a Mejor Croqueta del Mundo de Jamón Joselito y el concurso al Mejor Escabeche. Una catapulta al éxito que celebraron por todo lo alto: “Madrid Fusión nos dio la vida, nos ha permitido cumplir muchos sueños. Trabajamos siete meses sin cerrar ni un solo servicio, potenciando la creatividad cada día para mejorar nuestra propuesta”. Emocionados, nos cuentan que el equipo fue fundamental en este proceso: “Fuimos a Madrid 20 personas del equipo a hacer fuerza y a estar unidos, como siempre. El compromiso de todos fue crucial. El talento e inspiración son necesarios en la cocina, pero después viene un trabajo duro de estudio e investigación”.

“El talento e inspiración son necesarios, pero después viene un trabajo duro de estudio e investigación”

El siguiente paso es la ansiada estrella Michelin, algo en lo que coinciden crítica y público. “Desde pequeños soñamos con estar entre los grandes y este año esperamos aparecer con Oba en la Guía Roja de alguna manera”. Este hambre por llegar a lo más alto viene de rodearse de los mejores, pues Javier se formó en espacios gastronómicos como Casa Marcial o Atrio, mientras Juan pasó por Mugaritz o Andreu Genestra. Estos talentos consagrados son sus referentes: “De Andreu nos quedamos con su pasión por la naturaleza y el entorno; de Atrio, cómo organizar un restaurante con un hotel de lujo y que todo vaya como las agujas de un reloj; de Nacho Manzano te llevas su humanidad con los trabajadores, es un amigo más; y de Mugaritz te llevas para siempre la forma perfecta de trabajar, la pasión por la innovación constante y por hacer pensar al comensal, más allá de darle de comer”.

Tradición e innovación, respeto y rebelión, arraigo y proyección. Javier Sanz y Juan Sahuquillo: talento meteórico manchego al que, sin duda, hay que seguir la pista.