Alejandro Serrano

Cuenta el propio Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, 1997) que lo suyo no es prodigio, sino, sencillamente, trabajo. “Me llevo formando desde los 16 años, cuando empecé en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, pero he estado toda mi vida vinculado a este mundo por el restaurante que tienen mis padres. Si empiezas en el sector desde joven y muestras delicadeza en la cocina, tienes las herramientas para llegar a algo”. Ese algo al que se refiere humildemente es, ni más ni menos, una estrella Michelin, ganada el pasado diciembre gracias a un talento innato para concebir la cocina como una fórmula perfecta entre sensibilidad y creatividad más un ingrediente extra: la sorpresa.

Su restaurante está en tierras castellanas, concretamente en la burgalesa Miranda de Ebro, pero Alejandro opta por un menú con pescados y mariscos del Cantábrico, el Mediterráneo y el Atlántico. “¿Que si busco romper estereotipos? En cierto sentido, sí. En los últimos años ha habido una tendencia a concentrarnos demasiado en el producto local. Es decir, si eres de Castilla, pues cocina cordero y hazlo súper bueno, acompáñalo de una salsa fina, etc. Y es curioso porque los cocineros españoles no somos así, creo que una de las cosas que nos caracteriza es cierta locura”, afirma.

“Podemos reivindicar el aroma, el paisaje y las tradiciones de nuestra comunidad a través de otros alimentos”

Su locura como chef parece haber dado en la diana, aunando el mencionado factor sorpresa con el sabor sin renunciar a sus orígenes. Siendo castellano hasta la médula, apartó de sus menús los productos cárnicos típicos de su tierra. “Todos mis platos hablan de Miranda y de Castilla y León, aunque de forma diferente porque también podemos reivindicar el aroma, el paisaje y la tradición de nuestra comunidad a través de otros alimentos, como el pescado o el marisco. No debería extrañar tanto, en mi casa siempre se ha comido un pescado fresquísimo que compraba mi abuela”. Así, los citados mares se han convertido en la esencia para potenciar sus platos. Una cocina pensada para inspirar y enamorar a través de un espectáculo sensorial al alcance de todos.

Una filosofía de éxito
Charlando con él nos damos cuenta de que Alejandro es una mente en constante ebullición —“siempre estoy pensando en nuevos platos y conceptos”, confiesa— y que salirse de la norma era cuestión de tiempo. A pesar de su carácter tranquilo, reconoce una parte muy revolucionaria en su lado más creativo. Curiosamente, no fue hasta la pandemia cuando dio el paso definitivo para concretar su propuesta: “Abrimos en 2019 y en los primeros cuatro meses quisimos contentar al público gastronómico en general y al de Miranda en particular, que es más tradicional. Y no funcionó. Nos quedábamos cortos, tanto con unos como con otros. Entonces llegó la pandemia, tuvimos que cerrar y aprovechamos para reflexionar y reencontrarnos. Nos dimos cuenta de que habíamos ganado el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia y la edición del Chef Balfegó 2019 con platos basados en pescados y mariscos junto a productos de nuestro entorno. Comprendimos que eso era lo que se nos daba bien y que la gente disfrutaba con ello. En ese momento decidimos apostar al 100% por esa filosofía”.

Así, por ejemplo, el comensal que aterrice en Alejandro Serrano podrá degustar unas ostras aromatizadas con romero de los montes mirandeses de San Juan acompañadas de gel de fruta de la pasión y hoja de ostra con granizado de agua de bosque y rocío de vinagre. O El Pasto, su plato icónico, una parpatana de atún rojo [la parte que divide la ventresca de la cabeza] glaseada con base de crema de puerros ahumados, raíces de puerro fritas y crujiente de trigo castellano con el que el chef quiere honrar a la ganadería regenerativa y a los campos de Castilla usando cereales de la tierra. “Parece que te estás comiendo una carrillera, pero es pescado”, apunta. Un lienzo de sabor donde las almejas, la merluza, el rape, las gambas o incluso el erizo ponen todo el acento marino al concepto gastronómico que Serrano ha implantado con tanto éxito: el Mar de Castilla.

“Las ciudades y las comunidades evolucionan gracias a proyectos ilusionantes y apasionantes”, sentencia, casi como un argumento en defensa de su apuesta gastronómica, con la que pretende que ganen todos los mirandeses. “He vivido en varias ciudades, me gusta viajar y conocer nuevos sitios, pero tengo claro que mi proyecto tiene que estar en Miranda. Esa evasión personal hacia otros lugares la combino con mi ciudad porque no solo tiene que ir bien el restaurante, mi pasión ha de reflejarse en la sociedad de Miranda y así conseguir que las pequeñas y medianas ciudades también evolucionen. Siento que tengo ese compromiso hacia mi tierra”.

Padrinos de lujo
Desde aquel maestro que en la escuela de hostelería le enseñó que la restauración no era solo un modo de negocio y subsistencia, sino un lenguaje con el que expresar sentimientos, hasta los tres grandes chefs con los que trabajó en prácticas y que hoy son sus referentes. “De Eneko Atxa aprendí esa sensibilidad con la que él plasma su entorno, la cultura vasca, en cada plato; de Dabiz Muñoz esa creatividad para crear platos con cosas muy alocadas pero que en realidad casan; y de Mario Sandoval su vínculo con las tradiciones familiares”. El resultado son sabrosos platos que deslumbran por su estética y su puesta en escena.

“Somos una generación a la que nos gusta compartir conocimientos, no tenemos los típicos secretos de cocina que tenía mi abuela”

Lo admirable es que Alejandro no busca la fama en solitario, sino que comparte sus descubrimientos con sus colegas de profesión: “A mí me encanta compartir lo que hago en mi restaurante con otros amigos del oficio. Somos una generación a la que nos gusta dialogar y compartir conocimientos, no tenemos los típicos secretos que tenía mi abuela, también cocinera, a la que le encantaba no revelárselos a nadie”, recuerda entre risas. Su camino en la alta cocina acaba de empezar, pero todo indica que a su talento le espera un recorrido plagado de éxitos. “La estrella Michelin significa que hay gente que cree en nosotros y nos permite seguir soñando, ofreciendo ilusión y creciendo en nuestro concepto de cocina dando cada día el 100%”. Toda una declaración de intenciones.