Esto no es un restaurante. Dan de comer, hay carta, mesas, cubiertos, cocina y vinos, pero esto no es un restaurante. Lo dice su nombre (LABe, Digital Gastronomy Lab) y lo recuerdan desde el Basque Culinary Center, la entidad responsable de este proyecto pionero donde ‘testear’ la nueva gastronomía.
LABe abrió sus puertas el pasado verano en lo más alto de Tabakalera. Hablamos del espacio cultural de San Sebastián que se ha convertido en el epicentro de esa Donostia más moderna, prueba de que las últimas tendencias son perfectamente compatibles con los paseos por La Concha con ropa de domingo, el surf en la Zurriola o una de las mayores concentraciones de Estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo. Por citar alguno de los tópicos más desgastados cuando se habla de una ciudad que siempre se ha sabido guapa pero que ha comprendido que eso ya no basta.
El Basque —como todo el mundo lo llama ya por allí— y el enorme potencial que ha desarrollado en sus años de vida es posiblemente la mejor prueba de ello. Las Estrellas pueden ir y venir, pero una universidad gastronómica de este nivel te sitúa en el mapa pase lo que pase. Pero volvamos a LABe, el “no restaurante” en el que podemos comer desde un económico plato del día entre semana a un menú degustación. ¿Si no es un restaurante, qué es? Un “Living lab de innovación abierta” reza la web oficial.
Cuando Ruben Baldomir, uno de los responsables del proyecto, nos ve levantar la ceja ante una descripción que tampoco nos dice demasiado, apuesta por una fórmula un poco más terrenal: “Se trata de un espacio gastronómico para testeo”. Es cierto que como lema para atraer clientes le falta gancho, sin embargo, explica bastante bien la idea de un lugar en el que lo que comemos y cómo lo pedimos es parte de un experimento. Una prueba que, en cierto modo, determinará cómo podrían ser los restaurantes en un futuro no muy lejano. Eso sí, quienes lleguen aquí esperando ver robots o algo parecido puede que se lleven una pequeña decepción. O un chapuzón de realidad hostelera. Como seguramente pasa en muchos laboratorios, la realidad es bastante más común y práctica.
En el caso de LABe, uno de los proyectos estrella es el sistema de ultrapersonalización del plato del día. Una fórmula que permite comer por entre 8 y 10 euros y en la que el comensal tiene que ir perfilando su pedido a través de una tableta que le recibe a la entrada del espacio, que hace posible elegir la cantidad de cada ingrediente en un sistema por pasos en los que el cliente escoge la base, la proteína o los acompañamientos.
“LABe es un lugar en el que lo que comemos y cómo lo pedimos es parte de un experimento. Una prueba que determinará cómo podrían ser los restaurantes en un futuro no muy lejano”
Cada ingrediente y su peso no solo configuran el menú de ese día que confecciona el propio cliente, sino que esos datos contribuyen a gestionar la cocina y los pedidos con un sistema integral que promete facilitar mucho la vida a cocineros y responsables de partidas y pedidos. Se puede saber con precisión el pollo o los tomates que se sirven cada semana. Y no solo eso, también es posible conocer a qué hora se pide más determinado ingrediente o qué día de la semana la gente es más de pescado o de ensalada de quinoa.
El proyecto lleva la firma de Vitamojo, un restaurante londinense que ya opera con este peculiar sistema que lleva unos meses probándose en San Sebastián. Que acabe instaurándose en más locales del país o incluso se convierta en los próximos años en un estándar para locales de comida rápida y saludable —ese es el enfoque del menú— dependerá en gran medida de la experiencia en LABe.
A través de una tableta, el comensal puede configurar su menú y las cantidades de los ingredientes. © Cortesía de LABe
El planteamiento de testeo es el mismo con otras novedades que tienen entre manos, como un software para controlar el escandallo (el desglose de precio de cada plato) o el desarrollo de nueva maquinaria específica que también se está probando y desarrollando en las cocinas de LABe, pero de las que —explica Baldomir— no se pueden dar detalles todavía. Igual que el resto, él fue alumno del Basque Culinary Center. Eso, la juventud del personal y un lenguaje más próximo al de un emprendedor que a los cocineros son los rasgos que se repiten en todo el equipo. Algo que, pensándolo bien, casa perfectamente con un espacio que en su zona superior alberga un coworking con 30 puestos donde start-ups pueden dar sus primeros pasos en un entorno que combina como pocos gastronomía e innovación.
De eso va LABe. Un “laboratorio de innovación y transformación digital para la gastronomía del futuro”, según otra de las muchas descripciones disponibles para el visitante empeñado en poner una etiqueta al lugar. También se identifican como “un espacio de innovación abierta en que repensar y cocrear la gastronomía del futuro en clave digital”. ¿Pero no hay carta normal?, se preguntarán quienes sientan curiosidad por ir a comer o cenar (viernes y fines de semana) allí y no acaben de ver eso del iPad donde elegir los gramos de cereales que quieres en tu plato combinado futurista. Pues efectivamente hay carta, además de un menú ejecutivo a 18 euros entre semana al mediodía y un menú degustación de cinco pases por 30 euros, bebidas aparte.
Definir el tipo de cocina que se practica aquí parece más sencillo que describir la naturaleza de un espacio único. “Cuisine vivante”, es el concepto francés que desde LABe usan para explicar su filosofía gastronómica. Es decir, cocina natural, saludable, cercana y de temporada, donde lo vegetal tiene un gran protagonismo. Aunque no es exclusivo, que no se asusten los carnívoros.
En tierra de sidrerías y chuletones esta apuesta también tiene un punto de valiente y de visionario porque, al menos sobre el papel, aquí no solo se prueban métodos de gestión o de cocina del futuro, sino también con ingredientes y sabores que aspiran a ser la normalidad en unos años. La carta, por cierto, también está en una tableta y solo se acepta el pago con tarjeta.
Menú del restaurante LABe en códigos QR. © Cortesía de LABe
Ni hay robots ni se esperan, aunque nunca se sabe. Pero la llamada sala experimental aporta ese punto de experiencia gastronómica futurista que muchos cuentan con ver en un lugar como este. Se trata de una sala circular para solo 10 comensales con proyectores 360 que se encargan de convertir las paredes en lo que se desee mediante mapping. Cuenta incluso con un sistema de emisión de olores para trasladar al comensal a la playa o a la montaña y hacer que la experiencia sea aún más inmersiva.
“La sala experimental cuenta con un sistema de emisión olores para trasladar al comensal a la playa o a la montaña y hacer que la experiencia sea más inmersiva todavía”
Es verdad que ya hay restaurantes que juegan a esto y a lo grande. Sin ir más lejos Sublimotion en Ibiza eleva esta idea a la máxima potencia. Es el restaurante más caro del mundo, así que hay margen para poder permitirse todos los proyectores y alardes tecnológicos que hagan falta. Cuesta imaginar algo parecido en la sobria Donosti y un lugar como LABe. De hecho, se trata de un espacio que todavía se está perfilando pero que, más allá de usarse para experiencias gastronómicas, también ejercerá de laboratorio en el que medir las reacciones de los comensales a los alimentos en diferentes ambientes y circunstancias.
¿Se come más o menos con tal o cual luz? ¿Cómo influye un aroma en el apetito o en el gusto por un determinado plato o ingrediente? Efectivamente, esto no es un gastrobar, sino un lugar que permite asomarse a cómo serán los restaurantes del futuro.
