La primera Master of Wine española representa a una nueva generación de enólogos que camina con un pie en la herencia vitivinícola del pasado; y otro, en los retos futuros que afrontarán las bodegas. Uno de los principales: la adaptación de la uva al cambio climático.
Almudena Alberca (Madrid, 1978) es la primera mujer española Master of Wine, título que entrega el Instituto de Masters of Wine, en Reino Unido, y que reúne a la excelencia internacional. En todo el mundo, solo 380 personas —de las cuales 131 son mujeres— han superado las duras pruebas para alcanzar este reconocimiento, que cuesta años de estudio, investigación y análisis de colores, sabores y olores. Son los atletas de élite del vino, capaces de identificar en catas a ciegas variedades de cualquier punto del planeta. Al análisis sensorial se suma una formación exhaustiva sobre modelos de producción y explotación internacional, para conocer y distinguir las distintas áreas geográficas con sus retos y peculiaridades.
Licenciada en Enología y Especialista Universitaria en Viticultura, Alberca cuenta con más de 15 años de experiencia en elaboración de vinos, desde sus primeros pasos como ayudante de enología en la bodega Viñas del Cenit (Zamora), donde participó en la creación del premiado vino Cenit 2009, hasta su incorporación como directora técnica en 2015 a Bodegas Viña Mayor (Valladolid).
Mi abuelo tenía una viña pequeña para consumo familiar en la zona de los Arribes del Duero. Desde niña, siempre que íbamos al pueblo colaborábamos en las tareas de la casa, ya fuera el huerto o el viñedo. Tengo recuerdos de pisar uva y del momento en que la familia compró una despalilladora manual, aunque con el paso del tiempo fue complicado continuar con aquel viñedo. Siempre me interesó el mundo de los alimentos, por eso estudié Ingeniería Técnica Agrícola; me llamaban la atención las industrias agrarias y alimentarias, y ahí fue donde descubrí el mundo del vino y me enganché.
Allí tienen una manera diferente de trabajar: destacar su respeto por la perfección en los vinos, tanto en el aspecto aromático como gustativo. Son vinos muy perfilados y delineados. En catas a ciegas internacionales tienen una personalidad muy clara, tienen ese “gusto del lugar”, que viene de su manera de utilizar las variedades de uva. En Europa pensamos que lo que hacemos es único, pero todo ya está escrito en los libros, no hay grandes novedades. Ellos organizan congresos de Sauvignon Blanc, por ejemplo, y todos los expertos ponen en común sus experiencias, los problemas que han surgido y cómo los han afrontado, con mucha honestidad. Se enriquecen mucho y se vuelven a su casa con ese conocimiento compartido. Esa generosidad y honestidad es algo que podemos aprender.
Un enólogo debe ser una persona multidisciplinar, porque al final es quien de alguna manera elabora los matices decidiendo todos los pasos, desde la elección de las vides o la vida de la uva en el campo, hasta la botella que llega al cliente final. Influye la cata de la uva, la decisión de la crianza en barricas, la preparación previa… Todo está muy basado en los sentidos, pero eso debe estar soportado por conocimiento de biología, física y química, muy científicos y calculados para controlar lo que le está sucediendo al vino en cada momento del proceso. También transmitirlo y explicarlo es clave, en un lenguaje universal que entienda desde tu equipo técnico al director general de la bodega, el equipo de marketing o los clientes. Si no eres capaz de comunicarlo, tu trabajo se perdería.
“A la hora de la cata tienes que cuidar tu salud. Debes estar en plena forma para apreciar el mayor número de matices posible. De hecho, no catas igual cuando duermes mal”
Creo que el lenguaje complejo del vino debería emplearse solo con los especialistas del sector. Igual que nadie nace preparado para correr una maratón, pero entrenando se consigue, las catas son algo parecido; todos tenemos capacidad de catar, pero alguien debe enseñarnos. Es como un perfume: ¿a qué huele? Almizcle, madera, cítricos. Cuando eres joven usas colonias de vainilla, coco, frutos rojos, y somos capaces de identificar los matices. Pero cuando se trata de un perfume complejo es más difícil describir a qué huele, por eso nos ayuda separar los aromas, guiar a esa persona para que lo identifique.
Almudena Alberca en su hábitat natural. © Belén de Azcárate
Para mí ha supuesto una gran satisfacción personal, porque conseguí superar un reto que me propuse. Ahora estoy muy contenta, pero es una formación muy fuerte, tanto en conocimiento teórico como práctico, que te presenta momentos difíciles y adversidades que solo puedes afrontar si te conoces bien. Probablemente uno de los mayores retos es expresarse y ser competitivo en otro idioma. La cata fue también una etapa muy intensa. Tienes que conocer a ciegas todos los estilos de vinos del mundo, de las distintas zonas, y eso requiere un entrenamiento exhaustivo. Como todo depende de los sentidos, a la hora de la cata tienes que cuidar mucho incluso tu salud. Es como si fueras un deportista de elite: debes comer y dormir bien y estar en plena forma para apreciar el mayor número de matices posible. De hecho, no catas igual cuando duermes mal.
Creo que a nivel tecnológico ya hemos pasado la fase de revolución industrial y ahora vivimos una fase de descubrimiento del terroir, de la diversidad de variedades de cada zona, sus microclimas, etc. Nuestra peculiar orografía divide las distintas zonas vitivinícolas y todo eso está dado por el clima, por eso debemos ir hacia el descubrimiento y la tipificación de suelos por regiones. En general, a medida que el mundo se vaya globalizando cada vez más, el secreto estará en la búsqueda de la identidad, de los vinos honestos.
“A medida que el mundo se vaya globalizando cada vez más, el secreto estará en la búsqueda de la identidad, de los vinos honestos”
Desafortunadamente todavía no podemos hacer predicciones fiables. En cuanto a déficit de agua, sequías y temperaturas elevadas, Australia va un poco más avanzada, porque tiene serios problemas con esto. Contra el cambio climático no hay solución, pero el compromiso con la sostenibilidad es una preocupación internacional en el mundo del vino. Eso hace que puedas dotar a tus viñas de recursos para que puedan amortiguar los efectos adversos de la climatología, con el cuidado de los suelos a través del manejo de la vegetación y la protección de la biodiversidad, los riegos enterrados y la introducción de prácticas más sostenibles. La complejidad reside en ver cómo avanzará de rápido y qué pasos debemos dar en función de esto. Podemos emplear drones y teledetección para estudiar los suelos, el consumo de oxígeno, la humedad… Tenemos mucho margen de desarrollo en ese sentido, con suficiente personal científico y técnico ya formado. Creo que un país con base agrícola en su economía como el nuestro puede avanzar con éxito en la lucha por la adaptación al clima de un sector como el del vino.
