Mikel Ponce

La fotografía entra en la cocina
30/09/2019 · Por Beatriz Portinari
mikel ponce adria roca
Los chefs Jordi Roca y Ferrán Adrià. © Mikel Ponce

La fotografía gastronómica vive momentos gloriosos. Hablamos con una de las voces expertas en la materia, Mikel Ponce, sobre una tendencia que en los últimos años ha saltado de la cocina a auténticos libros de artistas.

Después de años de hashtags como #foodies y #pornfood en redes sociales, y de fotos de instagramers opinando sobre platos, la gastrofotografía vuelve a la calma para contemplar una especialización fotográfica con nombre propio. Los mejores fotógrafos gastronómicos son aquellos que han construido su carrera a fuego lento y en la sombra, los que detrás de su cámara no opinan sobre el menú, sino que exponen limpiamente el arte culinario. ¿Quién no ha visto el retrato de Ferrán Adriá en blanco y negro con los ojos cerrados? ¿O la cocina mexicana convertida en un inquietante ‘hombre pulpo’, que recuerda al surrealismo de Rodney Smith? Ambos son trabajos de Mikel Ponce (Albacete, 1970), una de las voces más destacadas de esta peculiar tribu de artistas de la instantánea.

“Lo mío fue vocacional desde muy jovencito, desde los 10 o 12 años sabía que quería ser fotógrafo. Estudié en la escuela CEV de Madrid, donde me especialicé en fotografía documental antes de trabajar en publicidad”, recuerda Ponce. “Al cabo de los años entré en un periódico nacional y, tiempo después, de la mano de mi amigo Javi Antoja (jefe de comunicación del chef Quique Dacosta y después copropietario y director de proyectos de la editorial Montagud), empecé a colaborar en una de sus revistas, la prestigiosa Apicius y a partir de ahí empezaron a surgir más proyectos. Esto fue lo que me hizo especializarme en fotografía gastronómica, tanto para Montagud [especializada en libros de cocina] como para cocineros por toda España”.

Con el paso de los años, Ponce fue dejando el mundo de la actualidad periodística al mismo tiempo que guardaba en un cajón sus antiguos ‘juguetes’, cámaras Lomo y Polaroid, para trabajar en fotografía gastronómica con un equipo ligero. “La manejabilidad es importante para mí, por eso utilizo cámaras que puedo disparar tanto en interiores como en exteriores”, comenta. Se decanta la mayoría de las veces por una cámara Sony, dos objetivos de 90mm macro y 55mm y flashes Profoto. Sus retratos son inconfundibles por la visión documental con la que sigue mirando a los personajes, su magistral uso de la luz artificial y un procesado casi inexistente. No deja nada al azar, y la toma está tan pensada que no existe una vajilla fuera de lugar ni una sombra que después deba corregir en postprocesado. En la fotografía de platos, por ejemplo, dispara directamente con su cámara conectada al ordenador, lo que le permite hacer todo tipo de retoques durante el resto de sesión.

Consejos para fotógrafos culinarios

¿Cuál es el truco para conseguir retratos cómplices y escenas a medio camino entre el costumbrismo y el cine, como sus fotografías de restaurantes? Pasar horas y días con los chefs, algunos de los cuales han acabado siendo amigos para Mikel Ponce. “Mi consejo a quienes están empezando a trabajar en fotografía gastronómica es que inviertan mucho tiempo en conocer a los cocineros y el tipo de cocina que realizan. Hay muchas diferencias: por ejemplo, Ángel León, que se dedica a cocinar el mar; o Diego Gallegos, que se ha especializado en los pescados de río”.

Otra importante tarea antes de meterse de lleno en la fotografía de platos, según Ponce, es estudiar a fondo la personalidad y especialidad del restaurante. “La fotografía gastronómica es mucho más que retratar a chefs o bodegones. Es también la arquitectura, el entorno, la parte paisajística del restaurante o los productores que lo abastecen; desde los agricultores que cultivan las verduras, a los criadores de animales o granjas ponedoras de huevos. Es un trabajo divertido precisamente porque aglutina todas estas disciplinas dentro de la misma categoría”, concluye el autor.

“La fotografía gastronómica es mucho más que retratar a chefs o bodegones. Es también la arquitectura, el entorno, la parte paisajística del restaurante o los productores que lo abastecen”

Otros genios de la gastrofotografía en papel

Una de las ventajas del creciente interés por la fotografía gastronómica es que ya no solo le dedican páginas las revistas especializadas en el sector, sino que ocupan estanterías llenas en las librerías. Los libros de recetas conviven ahora con grandes colecciones que radiografían y cuentan la historia de los principales chefs de este país. Y detrás de ellos, o más bien detrás de la cámara, siguen trabajando otros grandes referentes de la ‘gastrofotografía’, con estilos muy diferentes. Así, encontramos pequeñas obras de arte como el libro Templos del producto (Editorial Planeta), en el que Joan Pujol-Creus recorre kilómetros para fotografiar las materias primas y productos de un plato. “Acertó a captar la esencia de cada ‘templo’, sus protagonistas y retratos. Ruta, entorno, visitas a proveedores, cocina, mise en place, preparaciones, emplatados, sobremesas, y mil y un detalles imposibles de repetir”, escribe sobre su trabajo en el prólogo el autor y gastronómada Jon Sarabia.

Otro libro del que podemos extraer aprendizajes y ejemplos del buen hacer de esta rama del octavo arte es Mugaritz. Puntos de Fuga (Editorial Planeta), con imágenes minimalistas y conceptuales del maestro José Luis López de Zubiria, alias Pepelu. Sus fotografías, en este caso, sirven para traducir —si esto es posible— al papel toda la filosofía y cocina de Andoni Luis Aduriz. Un laboratorio gastronómico que, a su vez, dialoga con uno fotográfico para convertir la experiencia gastronómica en toda una experiencia visual.